蔬菜本身含有的硝酸盐在储存一段时间后，由于酶和细菌的作用，会被还原成有毒物质亚硝酸盐。再在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。实验证明，在30℃的房间里储存24小时，绿色蔬菜中的维生素C已几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。因此，新鲜蔬菜在冰箱内储存期不能过长。