名馆点名菜

　　上文书点了烤肉宛的炙烤牛肉，这回书单表来今雨轩的红楼名肴茄鲞。列位看官，这民国年间，京城最聚人气儿的馆子莫过于中山公园的来今雨轩了。说起来今雨轩，字号可不软。1915年开业，当时的民国大总统徐世昌给题的字。后来，著名的佛教人士赵朴初又给题了块新匾挂上了。因而，来这儿的主大都是名流、志士，周恩来、邓中夏、鲁迅、沈雁冰、叶圣陶等都跟这儿聚过。

　　书归正传，来今雨轩怎么忒能招人？且听一一道来。“来今雨”源自“诗圣”杜甫《秋述》的诗前小序。原话是“秋，杜子卧病。长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，新雨不来”。后人把旧雨、今雨比做旧友、新友。于是，来今雨轩便有了新、老朋友相聚的吉祥寓意。因此，自打民国初年至今，来今雨轩干过西餐、卖过川、贵风味，鲁菜、粤菜的也添过，生意一直不错。

　　到如今，来今雨轩依然春风得意却是因为一席“红楼宴”。这是店家历经三年一千零一日的苦心钻研，才将曹雪芹笔下飘香200多年的红楼肴馔摆上了现代人的餐桌。于是，才有了下文书的红楼名肴茄鲞。

　　《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，贾太君在大观园招待刘姥姥时便以此菜待客。茄子，又名落苏、昆仑瓜、紫瓜。我国南北方都有。单说“鲞”，原是指剖开晾干的鱼干。茄鲞，在红楼肴馔中专指一种原料，切成片状后腌腊过的茄子干。说起这道菜的做法，凤儿姐给说神了：“才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎块子；用鸡油炸了，再用鸡脯子合香蕈、新笋、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严。要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡瓜子一拌就是了……”列为看官，甭说做，光是听凤儿姐这一通侃，寻常人等都得听晕了。难怪刘姥姥吃了却不知何物：别哄我了，茄子能跑出这样的味来了。还摇头吐舌，“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”

　　这道菜是以茄子为主料，配以桃仁、杏仁、腰果、榛子、松仁等八样干果，佐以糟酒、鸡油、笋丁、青红柿子椒丁的调、辅料，经过蒸、炸、焖等“九蒸九暴”后菜才有了模样。吃这道菜讲究细嚼慢咽，品字为先。菜质色彩丰富，红、白、绿、褐相间，油光透亮。在出盘糟香浓郁，回甜绕口，茄香、椒香、松仁香、榛果香，更迭而出，各味相得益彰……有道是，细品佳肴美，满口齿留香。

　　品食红楼菜的真谛在于情趣。那满是红楼故事的荣、宁两府的大盘、小碟儿，盛上“味与江南苏州、南京、淮扬菜相近，兼有北菜特点，清淡爽口，甜而不腻；精工细作，造型美观，色味形雅而华贵；既滋又补的”红楼肴馔，席间，听着那身着装红楼盛装娓娓道来的佳肴典故、红楼梦曲，如梦如幻，如痴如醉，且悲且喜。似有破万卷书之感。这也难怪红学权威周汝昌、端木蕻良“二老”在品食红菜后，留笔盛赞：“名轩来夕今来雨，佳馔红楼海宇传。”

<<烤肉宛炙烤牛肉赢得白石撰烤字　又一顺的它似蜜 食羊不觉羊滋味>>