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烹饪技巧中的勺工

2001-07-26 18:36

　　勺工，是根据烹调和食用的要求，将各种加工成形的烹调原料以入味成熟的过程。

　　勺工，是烹调工序中的重要环节。它一方面要根据原料在加热中所引起的色、香、味、形、质的变化恰当的掌握火候，另一方面还要在加热中视原料形、质的不断变化加以调味。

　　勺工操作的基本姿势要求是：临灶操作时，身体要正面向炉灶，上身自然挺起，略向前倾，不要弯腰曲背，两脚自然分立站稳，身体与炉灶保持一定距离，目光注视勺中食物的变化，两手紧随勺中食物的变化有节奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方贴住勺柄，手掌与水平面约成140度左右，然后握住勺柄，拇指在勺柄的上方为宜。操作时要使用腕力和臂力，要求灵活、敏捷、准确。

　　我国菜肴讲究质、色、味、形、器。菜肴的质、色、形与勺工有着密切的关系，所以历来对勺工极重视。