名馆点名菜

　　上回书讲了一段京味名菜卤煮小肠，这回书单表同春园松鼠桂鱼。话说姑苏三吴，号称天堂，滨江靠湖，水产丰富，以鱼入馔，久负盛名。因此，中国八大菜系中，论及烹河鲜，谁也做不过苏菜。京城最早经营苏菜闻名的馆子当属同春园。同春园在北京经营70多年了，属“十里长安八大春”之一，至今生意不衰。同春园的看家菜就是松鼠桂鱼。别看眼下差不多的馆子都有这道菜，“小孩吃，女士爱”，可真正做得地道的非同春园莫属。同春园的松鼠桂鱼最叫座，几乎是桌桌必点。先说味，属糖醋口，甜中微带酸，而同春园将鱼做得甜、酸适口。菜肴质地口感外松脆而里鲜嫩。松鼠鱼最要功夫的除了味以外，一是造型，二是上桌浇汁得响。刀工讲究错落有致，火候焦嫩适度，汁芡甜酸适口，烹制后“竖伏盘中”，像俯首缓行的松鼠，上桌时“浇汁吱吱叫”。

　　早在上个世纪的二三十年代，同春园就是京城大馆子，是上流社会的文人雅士等常慕鱼而来。话说当年，齐白石老先生就特好同春园松鼠桂鱼这口儿。但凡想请老先生出来坐坐，最好的招儿就是请吃同春园的松鼠桂鱼。有一回，白石老人带着关门弟子娄师白到同春园会友，下黄包车后，娄师白因急于搀扶白石老师，车将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒，一看就这么件正经衣服还给剐破了，十分心疼。不过，白石老人为让弟子开心，进得同春园索要纸笔，挥毫作了一幅《补裂图》留做纪念。据说，同春园里的墨宝多了去了，像王雪涛的鸡、孙菊生的猫、娄师白的牡丹，这里都有。王俊玲

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