鲜活鱼身上有滑腻的黏液，影响成菜后的清爽美观，又带有鱼腥味，故需用开水烫一下。

　　鱼体经过开水烫后，鱼皮收缩，鱼肉表层的蛋白质遇热变性凝固，使鱼肉内的渗透有所节制。即使鱼在高温中受热，鱼体内所含的水分和蛋白质也不致大量外溢。因此，蒸后的鱼既能保持鱼形的完整饱满，又使鱼肉异常清鲜细嫩，鱼皮糍糯发亮，也不会开裂，而且味道会更好。