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名馆点名菜
书接上回，这回书咱们单表鸿宾楼的沙锅羊头。清咸丰三年（公元1853年），鸿宾楼在天津卫开业。1955年，周恩来总理亲自点名让鸿宾楼进了北京。据说当年进京时，老堂头王守谦用包袱兜着30副银餐具，护着三块匾进了北京。一块是两榜进士大书法家于泽久所书的涂着20两黄金的字匾。另两块是铜牌，上写着“全羊大菜”和“山珍海味”。鸿宾楼就靠这块金匾和铜牌上写的两大系列菜在京城安了家。说起这两大招牌菜，当年那会儿在北京得算“卖缺儿”，得算高档馆子。因为当年北京的“教门”馆子大都是爆烤涮肉，清真炒菜少，更别提做河鲜了。于是，鸿宾楼的全羊大菜和津门食珍便一鸣京城。
鸿宾楼进京50多年来，除了烹好高档的全羊大菜外，根据北京人的口味特点，添了不少大众化原料的风味菜，像红烧牛尾、芫爆散丹、烹蹄筋等。其中专为咱北京人添的菜是沙锅羊头。自打一进京添上这道菜，食客无分尊贵、长幼，食后都说确实地道。一道名菜能赚足人们对它的口碑，先得说“羊头”。据传统医学所说：羊头具祛风咳、补虚盈之效。因此，虚风内动之眩晕、形体消瘦、手足无力等食之都受益。再说烹饪技法独特而言其好吃。做砂锅羊头这道菜得精制。主料用特选细挑的羊头，加工后，白煮、去皮骨、肉枣等。煮熟后手撕块，再入开水锅焯透，加入鸭油、鸡汤、葱姜米等调料、辅料佐味，用沙锅文火煨、，起锅时羊头肉酥烂入味，汤鲜味醇，入口回味无穷。
别看这道菜看似不像全羊大菜那么华贵，可点吃这道菜的净是“名门望族”的“大人物”。1963年，鸿宾楼在西长安街开业，大文豪郭沫若对老字号情有独钟，题写藏头诗赞“鸿宾楼好”：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”。上个世纪八十年代，溥杰先生为鸿宾楼作诗赞美馔：“天安西畔鸿宾楼，每辙停骖快引瓯。牛尾羊筋清真馔，海异山珍不世馐。既餍名疱挥妙腕，更瞻故业焕新猷。肆筵设席鲜虚夕，四座重泽醉五洲。”
<<砂锅居沙锅白肉花猪肥美胜珍馐 马凯湘菜汤泡肚 浅斟不觉醉屠苏>>
来源：[北京晚报]
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