名馆点名菜

　　上回书点了一道湘菜汤泡肚，这回书单表上海老饭店的油爆河虾。上海老饭店有着上海菜发源地的说法。就是这家上海老字号，如今算是落户京城三里河中商大厦。油爆河虾本是上海地方风味的一种特色菜。但在上海老饭店，这道菜却换来了乾隆御笔。

　　话说乾隆爷有回微服私访，到了上海县，也就是现今的上海市。喜爱美食的皇上来到市井酒家，点了几盘江南小炒。其中，油爆河虾更是令龙颜大悦。细一打听，敢情河虾都是渔民当天现捞上来的，所以做成之后鲜嫩可口。乾隆爷性之所至，御笔一挥亲题“荣顺堂”的店名。斗转星移，店家几易其主，值得称奇的是匾额尚存，但上海人习惯叫“荣顺堂”为“老饭店”。所以后人有讲儿：“千姿百态上海菜，源头还在老饭店。”

　　上海地处百川汇海处，海鲜、河虾、蔬菜等原料极为丰富，依靠历代本地厨师，历经百余年磨砺的上海本帮菜，以红烧见长，重油赤酱、滋味浓郁、回味悠长，制作精细，烹饪油爆河虾时更要注意火候的掌握。解放前一般都用旺火，油要十成，酱放的特别多，所以做成之后便成了酱红色，味道重偏咸香。现在，这道菜的做法和口味就稍微有些改变了。原料要取每斤85只的鲜河虾，每只约40毫米大小，再配以江南小葱、姜末、绍兴黄酒、精盐、糖、味精、精制油等调料。先把精制油放入锅入，加温至八成熟，温而不火；把河虾洗净后，剪去须脚，倒入油锅内爆炒，用漏勺捞起沥干油，锅倒去油后加入姜末、江南小葱、糖、味精、精盐等调料，酱要少用；当汤汁变的稠浓后，再将炸过的河虾下锅翻炒均匀，烹至成金黄色就可以收汁盛盘，在起锅前要用绍兴黄酒烹一下，使味香更加浓郁可口，更加鲜香，其色泽红亮，粒粒饱满，壳脆肉嫩，嚼的烂且容易下咽。味道与解放前相比就变成了咸鲜带甜，吃后回味无穷。

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