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名馆点名菜
上回书说到淮扬名菜炝虎尾，今儿个“贴秋膘儿”咱单表西四南大街砂锅居的沙锅白肉。说起白肉，甭管京城有多少馆子做这口儿，敢说都做不过砂锅居。因为自打清乾隆六年（公元1761年）砂锅居开业就一直卖煮白肉。据说当年煮肉的锅是口明代的大沙锅，一次能煮一整头猪。单就是一个沙锅白肉就卖了260多年了，您说，这口能不正吗？到了清嘉庆年间，无论是王府官人，还是民间百姓，都吃出了好。那生意好到了“缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟”的份上。赶上贴秋膘儿的当口，就得用民间那句歇后语形容叫：砂锅居的幌子——过午不候。清末民初在北京的一些老名士，常聚于此。有人写七绝赞白肉味美：花猪肥美胜珍馐，风尚由来自关东。但使微臣能卜昼，未知肉食更谁谋。
书归正传，沙锅白肉其实是北京官府菜的经典之作。一头猪白煮后，分部位因材施艺，佳肴迭出曰：全猪席。其中以沙锅白肉最有名。它是用上好的猪肉，刮洗干净后，用“文武”二火白煮而成。熟后去其皮、骨，晾凉后切为薄片，切肉的刀工十分讲究。精工后，肥瘦肉相间，片薄如纸，加入专调的汤及辅料，用文火入味。吃时蘸着专门的调料，白肉肥而不腻，瘦而不柴，汤鲜味美，十分惬意。过去人们吃相也算憨。大沙锅煮肉，大碗吃。直到上个世纪50年代，才改成小沙锅，锅里不光是肉了，加上那脆生生的酸菜丝，柔韧、筋道的细粉丝，加上海米、口蘑，佐以日本酱油等上好的调料，出来的沙锅白肉的确与众不同。
这么多年了，砂锅居白肉一直特叫座。几代北京人吃了上百年不烦不腻。太远的不说，近代的大剧作家吴祖光先生及艺术家新凤霞“二老”独爱沙锅白肉，更欣赏积淀百年的沙锅文化。几次生日做寿或来砂锅居或砂锅居主动上门，与老字号有割舍不断的情缘。
上个世纪60年代，砂锅居的经营历史和传统名菜受到了周恩来总理的重视。周总理亲自来到砂锅居品尝了传统名菜，并询问菜名和做法，还勉励厨师和服务员：“你们要继承和发扬风味，做好服务工作。”要知道，这在当年可是件天大的事。
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来源：[北京晚报]
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