名馆点名菜

　　上文咱们说到又一顺名菜它似蜜，这回单说厚德福名菜牡丹燕菜。列位看官，照理儿说，燕菜就是燕窝。不过，牡丹燕菜却跟燕窝没关系，跟谁近呢？说出来得让您一愣神，大白萝卜。挺平常的大白萝卜，咋就成了名菜呢？

　　话说早年间，在前门大栅栏中路北有家经营河南“官府菜”的馆子，名叫厚德福。当年厚德福的名气有多大，现在说出来也让人咂嘴儿，上海、天津、南京、西安、青岛、重庆、长春等都有厚德福的字号。南至香港、台湾，北到哈尔滨，往西还出了国门开到了美国。厚德福不光店开得多且家家生意好。最拿手的“五大扒”，红扒肘子、白扒鱼翅、煎扒狮子头、奶汤扒广肚、京冬菜扒羊肉，官府菜中的葱椒炝、糖醋溜等所长技法烹制的菜及拌牛腰丝、扒燕菜卷等都做得出色。当年有报记载：“京中‘豫菜馆’著名者为大栅栏之厚德福。”

　　现如今，厚德福落户南礼士路58号，把时下最叫座的“洛阳水席”连锅端了回来。列位有所不知，“水席”有两层含义：全部热菜都带汤或半汤半菜，曰水菜；二是用菜时是吃完一道撤一道“家什”，席间共24道大菜，那侍奉岂不同“行云流水”？水席中最叫绝的，也是全席第一道大菜，就是牡丹燕菜。其实，牡丹燕菜是道“梦”菜，也就是假说、仿造菜。跟慈禧吃圆梦烧饼的意思差不多。全菜主料有8样，鸡丝、肉丝、海参丝、鱿鱼丝，外带些能衬色的时蔬丝等。最出彩的是萝卜丝。那晶莹剔透、“九蒸九爆”的大白萝卜丝，入盘形似燕窝，入口则味似山珍。再寻其来历更觉得非同一般。

　　用于水席的萝卜不是一般所选。必是洛阳东关的“象牙白”，忒神秘了吧？不价，这还真有段来历。话说，武则天称帝后，深秋一日，洛阳东关的菜园里长出一个神奇大萝卜。上青下白，长约3尺，重三十六斤九两。园子主人便当做吉祥贡品送进了宫。武则天见物大悦，看做风调雨顺、国泰民安的吉祥之物，便命御厨下菜。御厨们绞尽脑汁，配了不少珍奇的辅料，制成了这道神奇大菜。武则天食后感觉口味独特，把菜真拔了高，赐名：假燕窝。这皇帝一赐名可了不得。宫廷是大吃特吃，后来又传到了民间，老百姓吃不起山珍，就添了点别的原料，可萝卜丝不少，吃“假燕菜”就跟过年似的。

　　光阴荏苒，1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访华。厨师们把菜做了装饰围边，以鸡蛋为料，“盘”了朵牡丹花，那菜顿时生辉：雍容华贵，呈吉祥如意。周总理十分高兴，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也生牡丹花。”自此，这大白萝卜烹制的菜又多了一层叫法，牡丹燕菜从此叫开了。

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