年关到，腊味飘香。恰在此时，一封读者来信反映：江门市江海区礼乐镇的一些腊味加工场正在大肆生产“米腊肠”、“染色腊肉”。信中还说，这些劣质腊味，目前正热销省内各地及相邻省份，流向百姓餐桌。

　　何为“米腊肠”？腊肉当真是染红的？我们为此展开了深入的调查。结果让我们大吃一惊——

　　红米饭成主要成份　“优质腊肠”每天生产千斤以上

　　前天(1月22日)，在江门市江海区礼乐镇北头咀，记者发现了一家十分特别的岛上腊味加工场。这家腊味加工场坐落在河中心的小岛上，门口有条小桥通向岸边，左邻右舍都是牲畜屠宰场。紧邻着河边就是厕所，粪便和屠宰场的污水直接排入河中，两三米外的水泵却正在从河里抽水。走过小桥，出现在眼前的是几间用松木栅栏围成的棚子，这就是腊味场的办公室了。

　　“有没有腊肠卖呀？”记者扮作东莞来的客商走进“办公室”。

　　“有！有！你要多少？”老板娘热情地招呼。“什么价？”记者边问边直奔后面的生产车间。

　　车间大概有二十多平方米。一进门，就看到地上一片白花花的东西，定睛一看，原来是粉碎过的猪肥膘，装在12个直径一米五左右的红色塑料盆里。两个工人正围着第13盆操作呢！只见他们往盆里倒入白糖，搅拌起来，工具很简单，就是他们的双手。随着他们的双手不停地搅动，肥膘肉在盆沿上溢出一圈泡沫，又白又腻。空气里还弥漫着一股酒味，工人告诉记者，在加入白糖前，已经加过白酒了。不一会儿，最后一盆肥膘肉已经搅拌均匀了。两个工人一使劲，把大盆从地上抬起来，架在别的盆上，盆底沾着的地上的黑水，一滴一滴掉进白色的肥膘肉中。

　　图：刚从编织袋拿出的大块冻肉，横七竖八地扔在污水横流的地面上。

　　车间的一侧是几个一米多深的长方形池子，肥膘肉粉碎之前就放在里面。池边有三四个汽油桶，每个桶上都架着带眼的铝盆，白色的碎沫和肉筋把网眼堵得都看不见了，倒是有许多苍蝇趴在盆上！汽油桶的桶底是一层黑水，又粘又稠，看不清是什么成分，完全和泔水一个味儿。

　　这些带网眼的铝盆和汽油桶可能是用来给粉碎后的肥膘肉滤水的。

　　挨着池子是一口巨大的铁锅，锅里正在烧开水。“做腊肠还要开水呀？”“煮饭。”一个带贵州口音的工人回答说。“噢，快五点了，你们该吃饭了。”记者话音未落，车间里的四五个工人哄堂大笑。看着记者莫名其妙的样子，还是带贵州口音的小伙子开口说：“做腊肠的。”这时水开了，两个工人把灶台上的大米倒进锅里，装米的编织袋也淹了大半个。两个小伙子索性把编织袋浸到水里涮了涮。一个光着上身的小伙子顺手在地上抄起一把铁锨，在锅里不停地搅动。贵州口音的小伙子说，锅里的八十斤大米半个小时就能熟。有人从门口的地上拿来两瓶东西往锅里倒，红的！“这是什么？红色素吗？”记者刚刚进门的时候发现地上有十二个同样的塑料瓶，瓶身上没有任何标记，原来是派这个用场的！“红就是红嘛！”工人们的回答高深莫测。

　　趁着间歇，记者和贵州口音的小伙子聊了起来，总算搞清了“优质肠”的制作过程。每天下午，先把猪肥膘粉碎，用白酒和白糖腌制，然后煮米饭，加进红色素，打碎，待用，这就成了腊肠中的瘦肉。为了让腊肠的口感更接近肉，还要加入另一种材料———大豆组织蛋白，豆渣的加工品，也就是俗称的“人造肉”。蛋白用水一泡就会涨大数十倍，同样经过染色和粉碎的过程，就成了鲜红的“瘦肉”，将和红米饭一起成为“优质腊肠”的主要成分。第二天，天不亮，工人们就要把腌好的猪肥膘、打碎的红米饭、泡涨的蛋白搅拌均匀，然后就可以灌肠，再送入烘培房烤干，经过日晒，又红又瘦，泛着油光的“优质腊肠”就出炉了，整个过程不过三四天。据工人们说，这里每天出产的腊肠在一千斤以上。

　　离开的时候，记者在仓库里看到了成品，两种箱子分别以红色和黄色为主色调，包装非常精美，上面两个醒目的大字“李达”牌。

　　右图：厂房内挂满了腊肠，红得刺眼。

　　前天晚上，记者驱车二探该腊味加工场，没有开工。昨天一早，记者三探该腊味场，发现头一次看到的七八个男工人、两个女工人全都不见了。车间里的盆、桶、池都洗得干干净净，收拾得整整齐齐，连水泥地都冲刷得光亮照人。想起那肥膘和黑水齐飞的场景，记者几乎怀疑自己走错了地方。再和老板娘“谈生意”，她却一口一个“我不知道，你找老板吧！”

　　记者不死心，昨天下午又来到了北头咀，四探腊味场。这回接待我们的倒是老板本人，他很有礼貌地说：“不好意思，我们不做腊肠了。”记者看看手上的名片，分明写着“江门市礼乐镇腊味场李达”、“生产腊肠一切产品”。再伸头看看松木栅栏的办公室，几个工人正在结算工钱。看来是真的要收工了！

　　颜色怎么这么深？　上颜色，腊肉变得鲜红鲜红

　　距“李达场”不远，是礼乐镇新华开发区，这里云集了二十来间腊味加工场。前天下午记者来到这里时，一根根的烟囱正在冒烟。场子门口，大都停着货车正在装货。

　　走进第一家“树云腊味加工场”的院子，一股很浓烈的酸臭腐烂味扑鼻而来。刚从编织袋拿出的大块冻肉，还有一坨一坨的冻瘦肉，横七竖八地扔在污水横流的地面上。工作台上，堆成小山样的腊肉被浸泡在一种粘稠的酱色液体里。六七个工仔正麻利地为这些肉穿上一根根麻绳。

　　“生意很忙啊？”

　　“一天要做1000多斤，起码要做到大年二十九。”

　　“这些腊肉颜色怎么这么深？

　　“加糖、盐腌的，很好吃的。”

　　图：几个工仔正为腊肉穿上一根根麻绳。

　　工仔们干活的台面上一个满是红色印迹的瓶子引起了记者的注意。仔细一看，上面标有“胭脂红”字样。“这做什么用？”“这个啊……”在场的人支支吾吾。记者试着把手插进瓶子里，手指头马上变得红得可怕，工仔们见此发出一阵哄笑。据记者了解，“胭脂红”根本不能放在肉食品中，人长期食用将对肝脏、排泄系统造成极大的损害。

　　在另一侧的案台上，记者随手抓起几个用完了的塑料袋，发现上面写有“亚硝酸钠”，还有一包尚未拆开使用。

　　很快，穿好麻绳的腊肉被一排排挂上长竹竿，随后送入东面的烘房。“你们是不是要货啊？你看几靓啊。年前我们的货都不够要……”老板放下手中的生意，专门将记者引到烘房看他们新出的成品。“七块八，你要多少都一样。”经过一番讨价还价，老板才只肯便宜两角钱。

　　记者佯装嫌贵，又来到附近的“许记腊味加工场”。眼前的景象更让记者大吃一惊———房子比前面那家更狭小、更肮脏，只有十来个平方。不仅脏兮兮的水池里浸着呈鲜红色的肉，地上也粘满了零散的肥肉，空气中弥漫的气味几近令人作呕。再往里走，记者看到地上堆放着一袋袋冻肉。不过这家加工场的腊肉要价还挺高———八元一斤。为了尽快脱身，记者再三推说想买些很平的腊肠。

　　“这好办，我带你们去！”这家老板爽快地将记者领到附近的一家加工场。一瞧，是“华发腊味加工场”？这不是记者上午在“江门综合批发市场”打过交道的那家吗！他们生意可旺了，总有络绎不绝的本地人开着摩托车来进货，一要就是几百斤。据他们自己介绍，本地的都是些大排档、餐馆的来要，每天还有很多来自广州、顺德、深圳，甚至广西、贵州的来批发。记者拿出上午交换的名片一问，果然不错，电话地址都对上了，老板姓欧。

　　加工场的人告诉记者，每天早上四时这里就开始忙碌了，一般是上午做腊肠，下午做腊肉。这里的环境同样恶劣到极点———不仅处处是血红的污水，苍蝇到处飞，那些切下来的白花花的肥肉也丢得到处都是。工场的一头，放着好多很脏的大桶，有个工仔先把大筐里一条条切好的肉倒入大桶，然后又捞出来倒进一个水池。接着，另一个工仔从旁边的小房间拎出了白色小桶，他径直将桶里的东西倒入水池，先用双手上下翻搅了一阵，而后干脆爬上去用高筒鞋踩了又踩，满池子的肉都变得鲜红鲜红。工仔告诉记者，要腌好几个小时才可以挂起来。

　　为探个明白，记者借机溜进了工仔刚才进过的小房间，里面堆了大袋的白砂糖、盐，还有甜蜜素，应该是一个材料库。突然，记者在墙脚发现了两瓶没有任何标签的红色色素。见记者拿着这两个罐子在琢磨，一位走进来的中年妇女冒出这样一句———“上颜色的。都是这样啦。”记者正想和她多聊会儿，另一名中年女人则十分警惕地将记者赶出房间。“问这么多干嘛？你们是不是来买货的？”

　　 用肥膘、加大豆蛋白　劣质腊肠四元一斤

　　当地人告诉我们，礼乐镇还有个“新民腊味加工区”呢。

　　这个新民腊味加工区位于工业区路旁，也有几十家工场，大多是平房，房后水沟里都是鲜红色的污水。远远望去，整条河就像一条“红沟”。

　　记者发现，“铨记腊味厂”的排水管正在排着污水，且臭气熏天，便走了进去。刚进门，记者就发现堆放在一边的几袋“大豆蛋白”，还没有开封。

　　厂房中间的天井，挂满了腊肠，红得刺眼，几个人正在包装腊肠。记者好奇地问：“这些腊肠，怎么这样红啊？”老板娘信口说：“都是用肥膘，当然红啦。”记者反问：“肥膘都是白色的，怎么会红呢？”老板意识到说漏嘴了，便避而不谈：“你要是有意买，就出个价，我们厂专门做肥肠。”

　　记者走进门面较大的“和润肉类加工场”，发现了更多令人咋舌的情况。见有客人来了，几个打工仔赶紧招呼，“老板在楼上”。记者爬上小阁楼，发现满地都是腊肠，有五六个人正在楼上剪肠、扎绳，尽管地上象征性地铺了几张报纸，但打工仔们都肆意穿着皮鞋在上面行走。一个老板模样的人问：“什么事啊？”“有没有好的肥肠？”“四块半一斤，要多可以再便宜点。”记者说要2000斤，老板应付地说：“我现在没有这么多存货，900斤就有，要不你等明后天来。我还有些五块钱一斤的肥肠，算在一起货多点。”

　　记者下楼时，恰巧看见两个打工仔正往一个锈迹斑斑的绞肉机里添肉，其中一个光着脚丫子站在一个堆满了肥膘的“肉池”里，肥膘比较小，已经被切过一次了。打工仔手中的铁铲上下飞扬，一块块肥膘被铲进了绞肉机里，另一个打工仔用手从绞肉机往大桶里扒着肥肉。一不小心，几块肥膘掉了出来，打工仔捡了就往绞肉机里扔。接肉换桶时，绞碎的肥膘泥散落了一地，打工仔不慌不忙拿起一块黑乎乎的木板，横一板竖一板将肉泥凑在一起，扫进了脏兮兮的畚箕。一转眼，“漏网”的肥膘泥又进了大桶。

　　记者继续往里走。地上摆放着几个黑色的小塑料桶，里面装满了黄褐色的物体。记者凑近一看，是已经泡发的大豆蛋白，原来只有颗粒状大小，现在已经膨胀了几十倍，有乒乓球大小。后面几只小桶装满了红颜色的浆糊，用手一撮，粘性很大，仔细一看，是磨碎了的米浆。另外几桶，表面呈蜂窝状，深红色，一摸肥肥腻腻的，显然是加了颜料的碎肉浆。大概腊肠诱人的红色奥秘就在这几个红桶里面。打工仔说，下午一般是他们的配料时间，第二天上午灌肠。

　　在厂房门口，记者发现几个用来挡风的针织袋，上面的名称五花八门，“豆蛋白”、“鱼饲料”、“富民黄粉”。据了解，这三种都是大豆加工后的剩余产品，一些地下作坊为了降低成本，便往腊肠里加米粉、黄豆渣、大豆蛋白。

　　记者又拐进“镇业腊味厂”，远远就看见一个大锅冒着黑烟。走进一看，是一锅黑漆漆的沥青正冒着泡呢。一个打工仔提起一只鸭就往里丢，说这是用来拔毛的。老板声称这厂并没有生产腊肠，只卖腊鸭。

　　“腊鸭有现货吗？”记者问。“今天要，后天就能赶出来。”记者又向她打听附近哪有生产腊肠的厂家，“我有亲戚就在旁边。”老板热情地为记者带路。

　　“肠靓不靓？”记者追问。“才四块半一斤，能有什么好肠？”老板朝记者暧昧地笑了笑，“都是放蛋白的啦。”她告诉记者，现在肥膘都要2块多，这个价位的腊肠都不是什么肉肠，她亲戚只做最便宜的肥肠。老板边走边介绍，这里都是产销一条龙，如果平时要货也可以到批发市场去要货，她的厂名叫“振业”，批发市场档口叫“宏业”。

　　后记 记者将一天以来收集到的“样品”带回蒸熟，腊肠无一例外地扭曲变形。腊肠的颜色也起了明显的变化，愈发艳红，从肠里渗出的鲜红色油水，把盘子染成一片一片的。记者切开一小块，一闻，味道酸臭，哪能入口！