北京名馆名菜众多，同时也培养了大批食客。但食客未必都是豪族，且真正的老食客讲究花合适的钱吃上最可口的东西，这才是点菜的最高境界。笔者集十数年饕餮之心得，在以下的几篇小文中将京城数家新老著名菜馆的既“经典”又“便宜”的名菜略加介绍，以资“准老食客”参考。

　　鲁菜素以选料讲究，制作精细，技法全面，调和得当，丰盛实惠名闻遐迩。旧时北京的著名餐厅也多为鲁菜。目前北京尚存的著名鲁菜馆有东兴楼、翠华楼、丰泽园等，均为北京市一级餐厅，整体菜价相对略高，但食客只要稍加研究，会发现其中的不少传统名菜价钱倒很低廉。尤其是这类餐厅中的油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等“爆”系列菜，更是老食客们主攻之菜品。

　　笔者曾与数位友人到百年老店东兴楼用餐，友人非要点一些大闸蟹之类的“名贵菜”，笔者看硬拦不住，于是提议：你可以少点一些“名贵菜”，我再点一些廉价小菜，看谁点的菜受欢迎。结果酒过三巡，每人两只大闸蟹尚未食尽，可笔者点的酱爆鸡丁和油爆双脆却被一抢而光。

　　其实这几位友人有所不知，东兴楼的酱爆鸡丁和油爆双脆是两道传统名菜。酱爆鸡丁成品鸡肉嫩似豆腐，配菜是上等的核桃仁。经过东兴楼厨师的精心烹饪，这道菜色、香、味俱佳，脍炙人口。油爆双脆，就是以猪肚头、鸡胗为主料爆炒而成的菜，刀工细致，深浅得当，鸡胗均需切成深度为原料的三分之二的十字花刀，呈网包状。为保证操作得快，要提前兑汁，烹调时必须急火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。此菜挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光，吃时脆嫩鲜香，清爽不腻。而这两道名菜，总共花费50元左右即可拿下。