名馆点名菜

　　上回书点了柳泉居的蛋黄炒蟹、柳泉黄，这回书单表新世纪青年餐饮的徽菜名肴臭桂鱼、老鹅汤。提起新世纪青年餐饮有限公司也许挺陌生，但是说到青年餐厅，好吃徽菜这口的主儿肯定门儿清。这新世纪青年餐饮有限公司就是当年的青年餐厅。改叫新世纪青年餐饮是因为在南城的陶然亭、南菜园、菜市口、天坛东路已经开了风格各异的四家分店。与川菜、粤菜、东北菜相比，徽菜在京城一直默默无闻。实际上，徽菜有200多个品种，擅长烧、炖、蒸，很少爆、炒，特别是选料考察，讲究火功，芡大油重，保持原汁原味。而头牌主打菜就是臭桂鱼、老鹅汤。

　　臭桂鱼又名腌鲜桂鱼。相传在200多年前，每到冬季，长江沿岸铜陵、贵池等地的商贩们便把长江里产的桂鱼用木桶装起运往山区销售。途中为了防止桂鱼变质，商贩们便在木桶里装一层桂鱼，喷洒一层淡盐水，并经常翻动。用这种方法将桂鱼运到目的地后，桂鱼不仅没有变质，而且鱼鳃鲜红，鱼鳞也未脱落。然而唯一美中不足的是，这时桂鱼表面散发出一种似臭非臭的气味。不过在经过清洗、油煎等工序烹调后，不仅可以除去这种异味，而且其味变得鲜美无比。不过，还有一个更生动的故事，讲的是一位肩贩挑了两桶桂鱼，行至半途而鱼臭，肩贩情急生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，抹上食盐，厨师用徽菜烹调技艺，重料、小火红烧，食之肉质细嫩，且醇厚入味，后人仿效，竟成了名菜腌鲜桂鱼，欲称臭桂鱼，其实香而不臭。清朝时期，李鸿章陪同慈禧太后下安徽巡视，途经铜陵贵池品尝过臭桂鱼后赞不绝口，马上降旨给御膳房把安徽铜陵贵池臭桂鱼收入宫廷御膳菜谱。于是，臭桂鱼在保留原有味道的基础上，加以现代的改良，成为一道口味鲜美、独具特色的安徽名菜留传至今。

　　三口塘老鹅汤则更具徽菜的本地特色。三口塘位于安徽省长江沿北地区含山县，此县地势高低不平，偶有几座山峰的丘陵地带，地理环境优越，绿丘净水，林木茂盛，野草丛生，独有江北一片绚丽的景观。三口塘老笨鹅是此地独特的良种鹅，此地鹅农利用天然的地理优势，对老笨鹅自由放养已有几百年历史，老笨鹅在丘陵中穿行，吃一些山果野草，在水塘中游戏时还捕食一些贝类，从而使老笨鹅生得一身结实而有弹性的肌肉。鹅农招待自家亲戚和远方来的贵客，常以炖此鹅为最高礼数。独特的山水造就了老笨鹅的鲜嫩无比，炖时汤汁金黄亮丽，飘香四溢，喝到口中回味无穷。而新世纪青年餐饮则自行研制了一套精烹之法，使之鲜汤虽入草药之功，而又不失其原汁原味之鲜美，更具有清火凉血，明目降压，滋阴补阳，美容养颜的功效。

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