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这里所说的食色指实实在在的食物色泽，如苹果的绿色、番茄的红色、南瓜的黄色等等。可别小看这些红红绿绿，饱你眼福还在其次，更重要的是可以一饱你“口福”———收到强体防病的保健功效呢！
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色从何来
食物的颜色从何而来？其实就是所含有的色素。以蔬果为例，即含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茄红素、花青素等，科学家统称其为生物类黄酮。生物类黄酮不仅使我们的餐桌五彩缤纷，而且在人体健康中扮演着重要的角色。如叶绿素的化学结构为四吡咯衍生物，与人类的血红素极其相似，具有补血作用，且富含矿物质镁；叶黄素可合成视紫质，人体缺乏会招致视网膜黄斑发育不良，因而视物模糊不清；胡萝卜素为维生素A的前身，可在人体内转化成维生素A。至于茄红素，虽不具备营养作用，但却是人体抵御心脏病、中风乃至癌症的“卫士”……
下面是我们经常接触的几类食品，不妨看看它们含有哪些色素：
肉类：血红素。
鱼类：血红素、类胡萝卜素。
蛋类：类胡萝卜素。
甲壳类：类胡萝卜素。
酪制品：类胡萝卜素。
绿色蔬菜：叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素。
根菜类：类胡萝卜素、花青素、叶黄素。
谷类：类胡萝卜素。
糖蜜：焦糖色、褐色素。
水果类：叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素、茄红素、花青素。
按色择食
食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。现在就以三大类日常主食为例，对食品颜色与健康的关系来一番审视：
肉食类：以颜色的有无及深浅可分为三大类：一类色泽鲜红或暗红，如猪肉、牛肉、羊肉等，称为深色肉或红肉；另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等，肉色嫩白，称为浅色肉或白肉；还有一类水生贝壳类动物肉，如蛤肉、牡蛎与蟹肉等，几乎无色，称为无色肉。三类肉食哪一类更有利于人体保健呢？营养学家更看好后两类。奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。尤其值得称道的是接近无色的肉食，其饱和脂肪含量较其他任何类肉食都要低。仅为奶酪和鸡蛋的一半，从而最大限度地避免人体胆固醇的增高。如果要排出一个座次表来，则无疑是：无色、浅色、红色。
蔬果类：菠菜、青菜等绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、
镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。而且绿色越深，上述养分越多，防病作用亦越强。黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体所必需的氨基酸。如果非要排顺序的话，应该是：绿色、黄色、红色、白色。
至于谷物类，颜色的影响力也是不容忽视的。如经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，叶酸与维生素B1 等重要养分已所剩无几。即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。此外，黑米还蕴藏着一种胶状、水溶性的纤维β－右旋葡萄糖，对于削减人体胆固醇值十分有益。而大麦与燕麦也不甘示弱，所含的一种能够阻止胆固醇生成的油性复合物相当喜人。可见谷物类的颜色深浅，与人体健康的关系刚好与肉食类相反，即：深色、浅色。
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