上海菜

　　最近正在影院热映的《大城小事》以黎明和王菲为最大号召力，虽然剧情很烂，但画面极其优美。虽然说的是新上海，但故事的发展还穿插了旧上海的标志物。剧中一位富有的古稀老人，在临终前怀着对年青时恋人的思念，到“南翔馒头馆”吃汤包，虽然几十年没去了，可老掌柜还记得老主顾，一句“还是老三样？”问得人心里顿时一暖。

　　“南翔馒头馆”的小笼汤包绝对可算上海的美食名片，好吃的人到了上海，一定会在最短时间找上门去，排很长时间的队，恨不得喉咙里伸出一只手来，把那皮薄得几乎透明的汤包速速抓入口中，享受香浓的汤汁在唇齿间喷溅瞬间的快感。

　　俗话说“到一处吃一处”，到了四川吃川菜，到了上海，当然就得吃“上海菜”。一般说到“上海菜”，普通食客会立即想到“上海”这个城市，而不会去讲究到底是“本帮菜”还是“海派菜”。

　　本帮菜是从上海平常人家的家常便饭发展而来，用料及口味都遵循旧上海“浓油赤酱”的原则，油一浓，酱一赤，加上大量的白糖，喜欢的人会喜欢得不得了，吃不惯的人就会觉得腻。

　　所谓“海派菜”，则是除了上海传统本帮菜以外的创新菜，是“海纳百川”的意思，而非“上海派别”。20世纪三四十年代，上海各种地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜、等16个帮别，因为上海是个移民城市，所以很容易接受新的事物，令上海人善于从别人家的餐桌上找到长处，留精去粕，创新和研究出具有上海独特风格的菜肴。

　　上海菜的地位其实一直有些尴尬，虽然上海名厨频繁在国内外拿奖，但从最初的中国4大菜系到后来的24菜系，上海菜始终都没有“出头”。直到去年12月，才有了经过上海饮食业专家们历时3年评定的448款被冠以“名菜名点”头衔的菜点，“上海菜”才终于算是自成一家。

　　中国烹饪协会副秘书长边疆先生认为，目前上海菜的品位和价格在北京都属中上档次，制作精细和用料讲究令上海菜的价格居高不下，及受到白领和小资的追捧。但上海菜在北京的发展存在一些具体问题，一是口味方面，北方人的口味偏咸，而上海菜比较甜，吃起来不顺口，所以不太受“北方大汉”们的欢迎。二是上海菜装盘精巧，菜量少，且价格高，性价比不高，所以一般的商务消费和家庭聚会不会轻易选择上海餐厅。三是专营上海菜的餐厅不多，网点有限，平常人家很少会千里迢迢地专程去吃，这对形成饮食习惯带来了不便。

　　但随着北京的国际都市化发展，人们的口味与需要会有所变化，慢慢地会接受上海菜的清淡口味，而且上海餐馆的档次对于上海菜的发展会有所帮助，应该说上海菜在北京市场是有潜力的。前几年上海菜在北京曾经火过一段时间，现在比较淡了，能够平稳生存下来的上海餐馆，一定会根据地方口味进行适当调整，在服务也很上心。但预计短时期内，上海菜在北京不会有突发性的进展。

　　上海老饭店：百年老字号，正宗本帮菜

　　“老饭店”的确很“老”，上海的“上海老饭店”开设于1875年，是百年名店。而“新”老饭店到北京不过两年历史，却已经稳稳地站住了脚跟，成为北京响当当的上海菜名店。

　　走进电梯，当手指按到数字“18”时我还在犯嘀咕：怎么把饭店开到这么高层，也不怕客人嫌麻烦而不肯上门？

　　走出电梯后，我立即明白刚才的嘀咕是白犯了。

　　如果让我用一个词来形容对老饭店的第一印象，我脑海里立即浮现的是“金碧辉煌”——这是明亮的橘色灯光，以及美美的迎宾小姐身上的旗袍上面绣的金色丝线造成的。

　　进门的展台中央放着老饭店在专业烹饪比赛中获得的奖杯，旁边堆放着各种精美的点心盒，右边墙上虽然挂着一众名人就餐后的留影却不觉得俗气，完全能够令初到此地的人相信：这里是公认的好地方。

　　老饭店显然在饮食文化上做足了功夫，大堂高挂传说是当年乾隆下江南时题写的“荣顺堂”金字牌匾，以及海派书法界名人等题写的对联。包房外的墙上是老上海的电影明星照，拐弯处还有旧时黄包车、马路街灯，仿佛这里正在拍摄以上个世纪30年代十里洋场上海滩为背景的电影。

　　总经理张锦宗先生和副总金黎明先生都是从上海的老饭店过来的，两位老总都是高而瘦，极有风度。

　　张先生说现在北京的上海菜有很多，包括做出品牌的民营企业，像美林阁、鹭鹭酒家等，但这些是后期的海派菜，与传统本帮菜有很大区别。北京有历史典故的上海正宗本帮菜只有两家，一家是上海老饭店，一家是老正兴。上海本地也不过3家，只多了德兴馆。这3家店都是百年老字号。

　　金先生则是厨师出身，说起做菜来头头是道，什么上海菜讲究“自来芡”，即所有的上海菜都不放芡粉，全凭糖与酱油自然收浓汁。什么“火候不到位，菜就不到味”，意思是上海菜关键在于火候的掌握，火候不够不入味，过了又烂了等等，非常专业。

　　店家特色

　　上海老饭店绝对依照传统本帮菜“浓油赤酱”的原则，保持原汁原味。

　　当问到会有客人不适应本帮菜甜腻口味时，张先生很肯定地说：“我们不可能适应整个北京市场，这是绝对不可能的！各个店都有自己的定位，老饭店卖的就是‘正宗’，绝不会为了迎合大众口味而做出让步。你不来我自有我的客源，我们的原则是，在经典的本帮菜不变、口味不改的基础上，再学习吸收其他菜系的精华。”

　　张先生说前段时间有位德高望重的台湾客人来吃饭，特别点了一道“青鱼秃肺”，而这道菜是菜单上没有的。说是从前旧上海的穷人买不起菜，就到市场上把别人不要的鱼内脏收集起来，然后以浓油赤酱来盖过鱼腥味，成为“青鱼秃肺”。

　　别说外地人吃不惯，就连年轻一点的上海人也不适应这种口味了，但年纪大一点的上海人会念旧。

　　经营之道

　　创新：厨师长陈相乐“厨龄”20多年，推出了100多道海派菜以满足北京多元化的消费群体。他每个月都会有创新菜推出，再按照客人的点击率保留受欢迎的，不受欢迎的立即淘汰。

　　学习：在鱼翅的做法中，本帮菜只有“蟹黄大鲍翅”做得最好，但其他做法，比如红烧，就肯定比不过香港厨师，这就是需要向广帮菜学习的地方，所以老饭店专门请香港厨师过来指导。

　　原料选购

　　蟹一定是阳澄湖的大闸蟹，蔬菜一般都在北京买，有些店号称蔬菜也从南方空运过来，但事实上蔬菜存放的时间过长就会不新鲜，结果适得其反。有些上海菜必用的调料北京都有卖的，与空运差不多。

　　店家推荐

　　非试不可招牌菜：油爆河虾

　　镇店之宝

　　辛国祥：

　　辛国祥是上海四大点心名师之一，被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号，现在是老饭店的餐饮总监。从业40年来教过一万多名学生，为上海点心的创新与发展立下汗马功劳。

　　辛大师是位可爱的老先生，眼神纯真，普通话里带着浓浓的上海腔，说话慢条斯理却带着大师的威信。虽然是中国面点界的名人，但说到与他齐名的上海四大点心名师中的葛贤萼时，辛大师的原话居然是：“这位葛师傅是我的偶像，我非常地崇拜他！”

　　我忍不住联想到小追星族们说“刘德华是我的偶像，我非常地崇拜他”的情景，实在是有意思极了。

　　上海面点是非常讲究的，像辛大师创新的“锦绣八宝饭”，必须用江苏常熟的糯米，常熟糯米油性好，蒸出来的饭晶莹光泽，像珍珠一样。

　　辛大师的一大绝活是擀馄饨皮，用面粉加鸡蛋和面，全凭手工，擀出的面皮薄如蝉翼，放在报纸上能清楚地看见下面的字，点上火就燃。

　　味蕾体验

　　绉纱虾馄饨

　　听了辛大师的介绍，我肚子里的馋虫已经蠢蠢欲动了，只得赖不叽叽地小声道：“能不能……尝尝……”没想到辛大师连声说好，且立即起身到厨房监制，感动死我了。

　　端上桌的馄饨一碗3个，白白的馄饨皮绉在一起，真的像纱一样，而且没有破皮！因为是徒弟擀的皮，师傅不满意又重新加工的，所以辛大师反复强调“还应该更薄的”。可在我看来已经很薄了，里面的馅料都能看到。

　　观其色闻其味，汤的清香又赢一分。

　　把漂亮的馄饨送进嘴里，薄皮立即就化了，但咀嚼时感觉馅料有点弹口——虾馄饨原来是虾仁馄饨。

　　我边嚼边听辛大师给我介绍：因为皮太薄，煮太久容易破，虾仁在水温达60度左右就能熟，而且有弹性，可以弥补皮过薄稍欠口感的缺点。