浙江菜

　　一提到浙江菜，大多数人多会立即想到以西湖菜为主的杭州菜，顶多把绍兴包括划进来。

　　其实浙江菜主要由杭州（以西湖菜为主体）、宁波（甬菜）、绍兴（绍菜）、温州（瓯菜）等地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。

　　杭州傍于钱塘江，又有西湖，盛产淡水鱼虾，制作精美，清鲜爽脆。

　　宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，注重保持原汁原味。

　　绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。

　　温州以烹制海鲜为主，讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。（导语）

　　浙江菜的“重头戏”是杭州菜。美食公社曾做过一期《吃回老家去》的专题，主要介绍各地驻京办事处的美食。想要不出北京城却能吃遍大江南北正宗美味，惟一的选择就是到各地驻京办去吃。

　　记者偶然发现，几乎所有省、市驻京办的餐厅都以所在地（如四川驻京办的餐厅叫“老川办酒楼”），或办事处所在地（如云南驻京办的餐厅干脆被称为“云腾宾馆”）命名，惟独浙江和杭州的驻京办是由当地名店进驻：浙江大厦驻的是民营企业“张生记”，杭州驻京办则是百年老店“楼外楼”。

　　杭州驻京办邀请杭州名店（楼外楼由杭州市人民政府邀请特驻北京）是理所当然，浙江驻京办的邀请，从某种意义而言，表明了浙菜以杭菜为主要流派。

　　落泊京城的两菜系

　　采访之前，我们的专题策划将专题定为3个版，除杭州菜与绍兴菜外，最后一个版是介绍非主流的宁波菜与温州菜。可实际操作起来才知道，原以为这两个“非主流”的菜系，竟然已经演变为“不入流”——专做这两个菜系的餐馆几乎没有。

　　以前建外有个宝辰老宁波饭庄，现在已经改营川粤菜，其他同类餐馆也是同等命运：或改项目或换东家。

　　温州菜无法在北京存活的原因与原料有关，温州临海，当地人一般从海里将原料打捞上来，以“二轻一重”的烹饪方法就能做出保持原料本味的美食，但北方人的饮食习惯是辅料味盖过原料味，川菜在北京受欢迎后还出现过一句玩笑话：“四川人把味精当个宝。”

　　且东海的海鲜与粤菜的南海海鲜又不同，一是原料品种，二是粤菜的原料干货多，在物流方面也已成系统，进价下得来。于是货源问题成为温州菜的死穴之一。

　　宁波菜原本是很有自己风格的，外地人到宁波吃会觉得相当美味，但一出宁波，这菜系就很难令人接受。一来是推广的力度不够，二来是宁波人较保守，不能融会其他地方菜系的特点。

　　有创新才有生命力，除了一些不可抗拒的因素以外，“固封自守”在这里绝对不是个褒义词。

　　新派杭州菜的崛起

　　杭州菜则与上述两个菜系截然不同，菜品改良得相当厉害，口味随时都在变。比如“杭派回锅肉”，则是吸纳了四川名菜“回锅肉”的做法，将原料水煮肉改为传统的东坡肉，切片后加青蒜煸炒而成，或加香干去腻。这道菜将川式的郫县豆瓣弃之不用，迎合了传统口味，成为典型“新派杭州菜”。

　　现在北京的杭州菜大多都以类似的“新派杭州菜”成为主打，正宗地道的很少，“楼外楼”算一家，但这种地道得是餐饮专业人士以及真正的“食客”才能辨别。

　　比较1977年出版的《中国菜谱》浙江分册的226个品种，1988年的《杭州菜谱》中基本出现的有70多个，约占31％以上。

　　这些菜品在两本书出版（准确些说是编写）相间的十余年里变化是相当大的：除了基本没变的传统菜，有品名一样，但在选料、技法上有程度不同新变化的菜肴；还有改变了品名，对过去的原料、技法与口味甚至风格把握作了较大改变后推出的“革新”性品种。民间自创的江湖菜更是不胜枚举。

　　杭州菜在北京

　　杭州菜在原料方面没有高难之处，以家禽、蔬菜、河鲜为主，所以价格也相对低，人均消费50元以内就能吃得很舒服。这一点与川菜红火的路数差不多。

　　另一方面现代人越来越注重健康，口味重必盐分重，盐有纳水的功能，若长久以高盐为主，身体就会浮肿，对健康绝对不利。所以北方的饮食习惯其实也正在慢慢地改变，但需要一个过程。

　　目前杭州菜三分北京餐饮市场，势头不错，但北京人爱跟风，什么势头好马上就出来一大片。四五年前经营杭州菜的少，店开得再偏都会有人闻着味儿找来，现在家门口就摆着两三家，抬腿就到。北京的杭菜市场会供过于求，是很多杭菜经营者的忧虑。

　　据不少食客反映，喜欢到杭州餐馆就餐，除了它的口味能令同行人普遍接受外，装修的氛围及各方面细节也考虑得很周到。

　　杭州与绍兴餐馆都很注重餐具的精美度，很多餐馆的餐具都是直接从当地采购的，服务员也大多身着带有江南特色的蓝色碎花服装。

　　在商业化过度的城市里，偶尔涉猎乡土文化，似乎已经成为人们寻求某种平衡点的方式之一。

　　（以上综述感谢部分浙江菜系在京餐馆负责人、杭州商学院中国饮食文化研究所所长赵荣光、中国烹饪协会副秘书长边疆等提供帮助）

　　■吃喝主张

　　清淡浙菜麻辣吃

　　杭州菜以清淡为主，很少用辛辣调味，也不大用较浓的油酱，味道清醇，看起来好像寡淡无味，吃起来却又回味无穷。

　　著有烹饪名典《随园食单》的清代著名文学家袁枚就是杭州人，后居南京几十年。他在《随园食单?序》的末尾写道：“若夫《说郛》所载包含之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言。曾新试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”

　　大意是他曾照《说郛》等古代著作中记载的食谱试做过，但因气味浓烈得令人窒息，令他口舌刺痛，十分难受，便认为是一些人胡乱写的，于是没有在书中采纳。

　　现在看来，袁枚所试做的应该是川湘等地带辣椒的菜系。习惯了下江一带菜系的清淡口味，当然受不了那种强刺激，于是“阏于鼻而蜇于口”；在信息不发达的清代，又被他认为是“大半陋儒附会”，所以“吾无取焉”，实在有趣。

　　但现如今老夫子那一套文人做派已经行不通了，所有餐馆均以营利为原则，自己不爱而别人爱吃的东西尽管大力采纳，“不管浙菜川菜，能赚到钱的就是好菜”已然为经营者的圣经。

　　所谓“海纳百川”，做人同样有“大胆能容”之说法。如果“融会贯通”即是烹饪之道，小女子即在此期盼于某日在京城某处大嚼麻辣温州海鲜，或食宁波汤元时发现馅心为水煮鱼等等。或上述言论皆为痴人说梦，列位看官不必当真。