名馆点名菜

　　上文书说到蜀乡村的炭烤江鱼，这回书单表京城老字号西德顺爆肚王的水爆肚。爆肚可是咱京味小吃的一大特色。早年间，京城比较有名的有天桥的爆肚石、门框胡同的爆肚杨，还有爆肚满、爆肚冯等。如今，京城吃爆肚的地儿更多了，不光隆福寺、护国寺的小吃店有，连卖老北京炸酱面的地儿也有。

　　列位看官，这爆肚看起来简单，不过是把鲜牛肚、鲜羊肚洗干净，切成条条块块，搁在滚开的水里一爆就得，然后蘸着芝麻酱调料吃。可是，这里面的道道儿可就深了。从选料到动筷子进嘴，每一道都有讲儿。地道的爆肚是13道，其中牛肚4道：百叶、肚仁、百叶尖、厚头，羊肚9道：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚板心、食信、肚板、葫芦等。吃的时候，讲究先上嚼不烂囫囵吞的。

　　言归正传。京城有名的老字号很多，东来顺几乎没人不知道。可当年和东来顺同一年起家的还有一个西德顺。创这个西德顺的就是第二代爆肚王王金良。早在1903年，第一代“爆肚王”王福奎还只是摆个小摊，支上扁担叫卖。第二代“爆肚王”王金良14岁继承父业，由于他在经营上颇有心计，有了熟顾客，就在东安市场杂技场路东找个铺面，成了坐商，立起了字号叫“西德顺”。当年侯宝林在绒线胡同开广告社的时候，还给西德顺画过幻灯广告。后来，侯宝林的清唱和评书里头都会说：“您上东安市场，有个西德顺……”拿现在的话讲，侯大师就跟西德顺的形象代言人似的。可后来，西德顺爆肚王怎么变得那么消停呢？

　　列位有所不知，1956年公私合营，西德顺爆肚王也就逐渐退出了爆肚行业。怎么着，字号不是自个儿的了。1984年，东城原副区长张立宏委托当时“东来顺”的经理马湘雨请75岁的王金良老爷子出山，东城饮食公司为恢复“爆肚王”这个老字号，特聘王金良为技术顾问。等到2000年底，“爆肚王”的第三代传人王维章才在地坛北门的小街上开起“爆肚王”的自家小店。

　　列位看官，爆肚王的爆肚只爆肚仁、散丹等5样。但从选料、加工到作料配制样样讲究，一板一眼按照老辈儿的传统手艺去做。原料必须是头天屠宰的鲜肚，不用冻货，吃的是鲜儿；牛百叶、羊散丹都是翻过来正过去一叶一叶地洗，以洗得水清为止，吃的是干净；刀功亦很讲究，不仅薄厚适当而且整齐不碎；最后一道关键工序是爆，其水温、火候的掌握极为合适，坚持每盘一爆，不管多忙绝不大锅烩。爆肚王吃爆肚的作料更是一绝，八种作料均选用名品牌的，经加工后分盆盛置，吃时每碗现对，不仅味道纯正，黄褐红白绿的天然色也很耐看。