初夏流行清暑祛热菜式，而讲究汤水的广州人，夏天最追捧的一道汤羹就是冬瓜煲鸭。

　　这些年来，口味多变的广州人尽管创造了不少新鸭汤，但最经典的仍是冬瓜薏米煲鸭。善滋补的广东人用鸭子做汤，大多采用炖的方法，如柠檬炖鸭、冬虫草炖鸭、陈皮炖全鸭、香菇炖米鸭、毛瓜炖金银鸭、西洋菜炖双鸭、清炖多宝鸭等。以上炖汤最大特点是清，味鲜醇厚浓郁，但不少家庭主妇对“鸭奶汤”情有独钟，认为鸭汤的特色应是奶白，汤清见底，滋补力有限。

　　要泡制“鸭奶汤”，炖是绝对不行的，必须将鸭肉或鸭架与水长时间共煮。在水的热力和渗透的作用下，可溶性蛋白质、脂肪等就转移到汤汁中，同时在长时间加热下，部分蛋白质被水解成各种多肽类，分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳白色，并且胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤增稠，起到稳定鸭奶汤的作用，另一方面，由于水沸腾后产生剧烈的冲击，使脂肪很快被振荡而成许多小油滴，分散在汤中，形成色泽洁白的乳浊液，因而称为鸭奶汤。

　　我一向认为，“鸭奶汤”应属广州老火靓汤的一个品牌，如麓湖路的美心皇宫、沙面行丰酒楼的天天例汤都是“鸭奶汤”。而在天河村天长地久川菜馆品尝到的老鸭汤也可圈可点。老鸭汤应属重庆火锅的一个著名品牌，它以牧放老麻鸭、大雪压过的沙地未施化肥特种萝卜为原料，采用祖传秘方调味，用土陶砂锅三小时文火炖制而成。老鸭汤不放味精、鸡精、食盐，既属火锅形式又兼滋补炖品的汤锅，食后也可再加汤烫菜。其汤清亮鲜美，其鸭肉皮糯爽，实为开胃健脾、理气润肺的美食。