乳香猪金钱

　　在菜式讲求“便、靓、正”的荔湾区，酒楼想要稳占市场，那可得狠下一番工夫不可。而以“天下第一鲜”打出名堂，率先从德国引入国家免检的洗碗机来保证餐具卫生，赢得一批批忠心食客的小福仙酒家，又是作了怎样的努力，让菜式达到“天下第一鲜”的境界？记者通过一番探究了解到，这“鲜”有两层含义：一是新鲜。由于酒家靠近黄沙、清平两大批发市场，厨师利用这一地利优势，每天到市场采购新鲜原料，保证了菜式用料的鲜活。二是香鲜。每道菜一上桌，满室生香，镬香带出了菜肴的鲜嫩可口，加上价格实惠，人均消费才20来块，难怪酒家的小炒菜做到街知巷闻。

　　原来，酒家还是大排宴席的好地方，二楼20多间包房全以“福”字命名，满福、多福、洪福……意头甚佳，三楼大厅能宴开100多席，十分气派。

　　乳香猪金钱

　　猪金钱其实就是猪耳背肉，甚为爽口，取400克，用南乳酱腌透，捞上脆浆粉后炸约5分钟便可。师傅还特意在猪金钱下面放上炸过的粉丝以吸收猪金钱多余的油分。这不但是道下酒的好菜，对爱吃动物刁钻古怪部位的食客也很有吸引力。

福仙小炒皇

　　福仙小炒皇

　　先将虾干、银鱼仔稍拖水、拉油，这样吃起来更香口；韭菜花急火爆炒，隔掉水分；爆香料头，加入韭菜花、虾干、银鱼仔、叉烧丝等略炒，芋丝为保持香脆，则在准备收火时才下，起镬前再放入XO酱，炒匀即可。各种材料均十分香口兼有嚼头，一上桌浓浓的镬气扑鼻而来，诱得人趁热下箸。

　　“小福仙”的点心不仅在茶市供应，在饭市也能一尝其美味，最讨爱以点心作主食的客人欢心。其中重点推介虾饺皇、天下第一包和鲍鱼酥3款，虾饺皇落足料，烟韧透明的澄面皮包裹着只只大虾，一口下去鲜嫩爽口；天下第一包以七分瘦肉三分肥肉的叉烧作馅，松软而不腻口；鲍鱼酥则形似鲍鱼，可谓有形有格，外皮酥化，馅料鲜香溢口。

　　煎焗竹肠

　　肠头啤水后以味粉、盐、鸡粉、味精等腌入味，再捞上生粉、吉士粉、脆浆粉后炸。为了让肠头更香口，师傅将其炸后再略煎，并以炸过的芋丝铺底，这样一来，竹肠焦香之余还不会太腻口。

　　招牌炒五仁丁

　　所谓“五仁”，即虾仁、鱼仁（鲮鱼青）、腰果仁、松仁和榄仁。虾仁、鱼仁稍拖水、拉油后爆香，放入由盐、味精、汤王、鸡精、少量白糖调成的芡汤，收汁后放入另外炸好的三仁即成。虾仁的爽，鱼仁的鲜，果仁的脆，构成丰富的口感。

　　金沙焗骨

　　先啤清排骨的血水，再捞上适量的沾米粉，以令排骨炸起来硬身、吃起来脆口；后放入调味料，入雪柜腌2小时；取出后捞上生粉后炸香；咸蛋黄蒸熟后压碎，用慢火铲干身，再放入炸好的排骨，因咸蛋黄受热出油，因此容易将排骨包裹起来，封住了排骨的肉汁，达到“起沙”的效果，最后撒上炒过的白芝麻，兜匀即可。这是近期推出的新菜，讲究材料的新鲜———排骨选放心肉，咸蛋黄要金黄起沙。

　　吴伟强，1988年进入东方宾馆当厨杂，1994年学成后在大可以海鲜饭店、金满城酒楼、新荔枝湾等食肆任厨师，现任小福仙酒家厨部主管。