来自洞庭湖的尖椒剁大鱼头，一个五六斤重甚至是15斤重的洞庭大鱼头，用一个直径60cm的大盘盛装着，“艳装上台”，绿的芫茜、红的辣椒、黑的浏阳豆豉，再配上白的大鱼头嘴，真是“艳丽动人，撩人心胃”。

　　老板说，食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序，从鱼嘴到鱼骨，都有一个先后次序；而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃，在食完了鱼头还觉不够分量的话，你还可以加粉面和青菜等，让他们充分吸收大头鱼的汤液精华，再一口气将其“统杀”，就算是最完美的收场。

　　■名菜有料　鱼头味鲜选料第一

　　剁椒鱼头从没有像麻辣鱼头那样风光过，但吃湘菜的人还是很忠实于剁椒鱼头的。这道平常之至的菜式，能把椒香鱼鲜弄得出神入化，着实不是一件易事。

　　老板说，这是要得益于选料的新鲜。对鱼头情有独钟的老板说，鱼要好吃，须具备两点：第一，深海冷水长好鱼。动植物在寒冷环境里，生长期缓慢，发育良好，口味当然鲜美；第二，活水出活肉，江河湖海流动不息，在此动态环境里，鱼群活动量大，运动使得肉质细腻。因此，洞庭鱼头王用的鱼头全都来自洞庭湖，现在每天消费量达到了100多个。

60cm的大盘盛着2.5公斤重的大鱼头，气势可不小！

　　为了确保货源的质和量，老板一改往日定人定点供应的习惯，派专人到洞庭湖边的农民家里直接收购。尽管成本高些，但要让消费者说“好吃”就必须如此。

　　■名菜有技　清蒸味浓回味无穷

　　鱼头的味道美，首推鳙头鱼的头，此鱼恰恰长了一个大头，其身则与地位卑微的白鲢相去无几。鳙头鱼的头自然以煮为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，连汤汁亦清纯鲜美。

　　采用正宗湘菜做法的剁椒鱼头，选用洞庭湖天然生长的鲜雄鱼头，剁开鱼头平放蒸熟，佐以剁辣椒、黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉等配料，加之秘方，猛火清蒸约30分钟而成。入口味道浓重，但别有风味。

　　专家认为鱼头上的肉很少，而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，其中易被人体吸收的氨基酸也较多，非常适合现代人的饮食要求。鱼头味鲜美诱人、富于营养，特别是品尝中加入热汤面条或青菜一同享用，则更加令人回味无穷。这种食法既经济又实惠，一个鱼头下来也才上百元，却够三五人享用。