名馆点名菜

　　上文书说到便宜坊专利烤鸭蔬香酥，这回书单表都一处名菜炸三角。列位看官，说到都一处，您肯定先想到的是烧麦。不错，都一处里的确有烧麦，要不怎么叫都一处烧麦馆呢？不过，列位有所不知，都一处经营的第一个菜品是炸三角。可别小瞧这些小玩意儿，就是这些早年间难上席的小吃，赢得了乾隆金口命名、御笔题匾。

　　话说有一年除夕，乾隆爷携随从外出微服私访归来，途经前门大街。这时天色已晚，一干人等人困马乏，腹中饥渴。周围店铺早已关门过年，唯有一家店铺，依然灯火通明。乾隆爷便进得门来，店主王瑞福见来人儒雅尊贵，忙把来人请至楼上，好生招待。饭菜吃罢，客人问道：“小店何名？”店主言道：“小店无名”。客人便说：“除夕之夜，京都开门营业的只有你这一家，就叫‘都一处’吧。”说罢扬长而去。起初，店主并未在意。过了几日，多名宫内太临送来一块虎头匾，题为“都一处”。店主方知当晚客人便是当今圣上，赶忙向空叩拜，高挂御匾。从此，都一处的名气大增。现在要是到都一处，不仅能看到御赐真匾，还可以品尝到历久弥香的好点好菜。

　　书归正传，别看炸三角看似平常，但是您四九城转转，除了都一处，很难找到第二家。就连都一处，解放后炸三角也失传了一段时间。亏着现任经理焦琪，为了保全“都一处”一脉餐饮文化，访名师、拜长者、查资料，重新把这炸三角给捡起来，成了都一处的招牌菜了。列位看官，这炸三角最讲究原料精，必须用纯瘦肉剁成沫加高汤拌匀，凝结后切成小块做馅，行话叫“卤馅”。然后，裹上特制面皮，放到热油里煎到熟透为止。卤馅受热后就化作汁状，搁到嘴里一咬一股浓汁溢出，松软鲜嫩，汤香味美，好吃还不贵。

　　列位看官，早年间经常来都一处吃炸三角的，基本上是前门一带商号富贾、店铺掌柜，还有很多外地人。到了晚上，天桥一带的各场戏馆一散场，都一处立即满堂。当时名角谭富英、张君秋、裘盛戎都是这里的常客。谭富英更是对炸三角情有独钟，每次吃完后，还要拎回一盒。有回，谭富英非买盒生的回去自己炸。结果，那味和都一处的就是不一样。前不久，还就有一位日本要员，到都一处吃了回正宗炸三角。回国前，特地让秘书来买了好几斤，说是回国后要与家人同享。

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