名馆点名菜

　　上文书说到惠丰堂烧烩爪尖，这回书单表便宜坊的蔬香酥。列位看官，提起北京烤鸭，人们首先想到的肯定是全聚德。但是，若说字号老那比起便宜坊，全聚德就得算小字辈了。便宜坊称得上是京城最早的烤鸭店，早在明永乐十四年（1416年）就落户菜市口米市胡同。由明兵部员外郎杨继盛题写的便宜坊牌匾，掐指算来将近有600年的历史。现如今，便宜坊总店已经迁至崇文门。

　　列位有所不知，别看便宜坊和全聚德都称北京烤鸭，但是却属于为焖炉和挂炉两大门派。全聚德讲究的是果木挂炉烤鸭，而便宜坊则是焖炉烤鸭派系的代表。这焖炉烤鸭讲究的是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩别有风味。那么，焖炉烤鸭怎么出了个蔬香酥呢？且听在下细细说来。

　　话说品尝北京烤鸭都得卷葱丝、黄瓜条，再蘸上甜面酱。为什么这么复杂，根儿就是传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味全靠调味品衬托出来，不仅口味上、吃法上比较单一，而且内存油质，凉后有股子家禽的腥味。这百年老号便宜坊想出了新辙，在烤制前分别将莲香、枣香、茶香入味于鸭坯，既增加了烤鸭的营养成分，在口味上、吃法上有了进一步的改进，还给起了好听的“花香酥”的名字。这一改进不要紧，立马招来不少好吃烤鸭这口儿的主。由这儿才引出了便宜坊的“蔬香酥”专利烤鸭。

　　列位看官，您知道这蔬香酥怎么烤出来的？原来鸭坯烤制前，便宜坊的师傅选用绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味。烤制的时候，将事先配好的菜汁灌入鸭膛，搁进鸭炉形成外烤内煮之势，让烤鸭充分吸收菜汁的香气和营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。此外，便宜坊还对佐食烤鸭的鸭饼和套菜进行了配套改良，薄饼全部采用百分之百的蔬菜汁制作，蔬菜汁什么颜色，薄饼就是什么颜色，既赏心悦目，又营养保健。而卷饼的配菜也不再是黄瓜条、葱丝，添上了香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，整个给烤鸭换了个口味。您想啊，香椿苗含多种人体所需氨基酸和微量元素，薄荷叶能提神醒脑、清热驱风，萝卜苗能通风顺气……在大快朵颐的时候，还能滋补养生。难怪前不久，刚刚有十个人一顿饭就吃掉了6只蔬香酥。这也算得上京城吃烤鸭数量的纪录了。

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