名馆点名菜

　　上回书咱们点了一道油爆河虾，这回书单表牛街北口吐鲁番餐厅的清真名菜炮糊。说起来，炮糊并不出自吐鲁番餐厅，但是眼下四九城除了这儿可能也找不出第二家馆子了。

　　说来话长，炮糊原本是同聚馆“馅饼周”的买卖。大约在上世纪二三十年代，同聚馆就坐落在前门外煤市街中段，紧挨着当年的八大胡同。同聚馆最火的就是葱炮羊肉，当年有诗为证：“小品绝佳炮羊肉，名家大半近花巢。”“馅饼周”当年在门口支起一个足有60厘米大的炮羊肉的铛。这铛用生铁加铜铸而成，下面烧劈柴，伙计用铲子敲铛边时，常常会发出有节奏的响声，可以传到珠市口，人们每当听到这声音时，就知道同聚馆开市了。

　　不过，这炮糊怎么来的呢？还得说到鼓书大王刘宝全。话说60多年前，北京唱大鼓书的名艺人刘宝全就爱吃葱炮羊肉这一口儿。每回在大栅栏里面的三庆戏院唱罢大鼓书，他都得拐个弯儿到煤市街“馅饼周”的炮肉摊点，站在大铛边吃炮肉。因为刘宝全以鼓书大王而京城闻名，认识他的人多，站在大铛边吃葱炮羊肉的人总爱跟他聊聊。于是，炮的肉不能及时吃掉，他就让伙计将炮制的肉拨到铛边，伙计怕焦了，不断用铲子轻轻拨动，天天如此。这炮肉一会儿将泡吐出来，一会儿又吸收了进去，一来二去，这炮肉就变了味，成了色泽油亮、肉质酥嫩、味道香糊的另一种新品种了。因为有浓郁的糊香味儿，刘宝全别出心裁地给起了一个名叫“炮糊”。这炮糊一问世，居然引起了很多人的兴趣。梨园界的许多名角如马连良、郝寿臣、裘盛戎等都十分爱吃，炮糊也就成了闻名遐迩的清真名菜了。

　　因为炮糊这道菜费时费火，加上还没有大铛的炊具而改用炒勺，一般的餐馆都不愿经营。眼下真能做出这口儿的也就吐鲁番餐厅。所谓炮糊就是用羊后腿大三岔肉切薄片，切成6．5厘米左右极薄的片500克，用葱白250克，切成3．3厘米的斜丝，将芝麻油50毫克倒入铛内，用旺火烧热，放入肉片、姜末、醋、料酒、酱油及卤虾油，用手铲不断翻搅。待调料的汁水已炮干，然后放入葱丝继续炮，至肉呈酱红色，有糊香味的时候就可以了。炮糊里嫩外酥，糊香味浓郁，食之不腻并且富有营养，适宜下酒菜或就着芝麻烧饼一起吃。

<<老饭店油爆河虾 换得御笔荣顺堂　柳泉居蛋黄炒蟹 蟹不醉人人自醉>>