您若是亲眼目睹过小肠陈传人陈玉田在卤汤锅前忙碌的情景，再听到从热炉膛里向外捡煤球的事儿，便不觉得稀奇。那锅热浪翻滚的卤汤，在陈老先生看来与刚从自来水管子接的凉水并无二异。只见他不时把手探将进去，随心所欲地捞取各种卤品，其动作之坦然，神态之平静，让人惊叹不已。

　　冰冻三尺，非一日之寒。那一手手惊人绝活儿是小吃传人们祖祖辈辈辛苦劳作的结晶。

　　北京小吃老字号之所以能够历经坎坷绵延于斯，原因有很多。其中最要紧的是他恪守先辈创立的投料标准和制作工艺，代代相循，绝不走样。这就使得每家小吃独特的风味鲜明依旧，恒久流传。

　　北京小吃的用料极为考究，品种专一，产地固定。

　　豆汁儿是一种知名度极高的北京小吃。别瞧您皱眉头，好这口儿的可大有人在。据说，过去制作豆汁只用北京通州马驹桥和大兴出产的绿豆。

　　牛街俊王家制作烧饼焦圈用的是“口春面”，就是张家口外产的春小麦。为什么，筋道呀！对张家口外感兴趣的还不止俊王家，茶汤李冲制茶汤用的糜子米也出自那块风沙很大，气候偏冷的土地。

　　真正的爆肚名家分部位卖爆肚。肚领儿、肚板儿、葫芦、食芯、大草沿儿……部位不同，口感各异，随您的喜好。肚子洗净，用刀切开。一般是韭菜叶般宽窄，也有的爆肚发烧友要求特殊，喜欢其他形状，比如萁子块儿。据说当年梨园名家谭鑫培、谭富英、谭元寿一家三代对爆肚部位形状的要求就各不相同。