秋风一起，胃口大开，人们都想吃点儿好的。按照老北京人的食俗，苦了一夏的人们今儿一准儿都是“肥厚”的食物补养补养，叫“贴秋膘儿”。不过，拿著名作家、美食家汪曾祺的话说：“北京人所谓‘贴秋膘儿’有特殊含意，即吃烤肉。”

　　其实，汉字里面本没有“烤”字，完全是后人臆造出来的。最早这个字应该出现在烤肉宛，齐白石题写字号的时候，特别注明：“诸书无烤字。”只是现在已经变成京城食客好的一口儿，而且还形成了烤肉、烤鸭、烤白薯的北京“三烤”。不过，说到“贴秋膘儿”，如今已经不仅仅限于烤肉上面，只要可口的肉食都能贴出滋补的功效。

　　烤肉宛

　　北京人吃烤肉讲究“南宛北季”。南宛指的是“烤肉宛”饭庄。店家用果木将炙子烤热，擦上牛尾油后，将切好的葱丝铺在炙子上。食客将事先已浸腌入味的肉片捞出放在葱上，用长筷来回翻动，待肉烤至将透，撒上切好的香菜段，待肉成紫色，便到了火候。一尺多长的大竹筷，夹起吱吱作响的烤肉片，佐以黄瓜、糖蒜、象牙白或“卫青”萝卜，边烤边吃边饮，如果累了，可把一只脚踏在炙子前面的长条凳上。能体会到这番不同的感受，海淀人近水楼台，因为已有316年历史的“烤肉宛”饭庄这不头回出了老城，已然在万泉河路69号落了户。

　　“烤肉宛”因烤肉而盛名，自有其一番“绝活”。烤肉选料及刀工十分讲究。一头三四百斤重的羯牛，只选其上脑、里脊、米隆、子盖等细嫩的部位，再剔净筋膜等，供烤吃的仅四五十斤肉。在切肉时，用特制的刀拉刀切，刀口均匀，肉薄如柳叶。切好的肉经过姜汁、酱油、鸡蛋液等若干种调料腌制，专用松枝、枣、梨等果木烧烤炙子来烤制，所烤出的肉溢油、荡香，鲜嫩赛豆腐。再佐以黄瓜、糖蒜或将烤肉夹在烧饼里吃，让人口留鲜香，百食不厌。旧京有竹枝词专写“烤肉宛”：“严冬烤肉味甚高，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

　　烤肉季

　　“北季”指的就是位于什刹海银锭桥畔的烤肉季饭庄。烤肉季是创建于清朝咸丰年间的中华老字号，主营北京烤肉和清真炒菜。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边，周围是北京民俗旅游区，这给这家百年老字号更增添了历史的厚重。上百年间，烤肉季生意不衰，其奥妙之处在于“三绝”。“一绝是烤羊肉”：清朝时期，北京的城北王府居多，旗人尤其爱吃烤肉。烤肉季的烤羊肉精选原料，经过加味腌煨，在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻，常常使人食一二斤仍不尽兴。“二绝是观景”：银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”———银锭观山。据说站在银锭桥极目远眺，可见北京西山，雨后更可观斜阳。“三绝是赏荷”：烤肉季坐落北京皇家园林———三海风景区内。另外，烤肉季除主营北京烤肉外，还经营清真炒菜、北京烤鸭。名优特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹虾、烧驼掌、鸡米海参、干烧黄鱼、炒龙凤丝、扒羊头、扒羊蹄、杏干羊肉，清真海鲜也独具特色。

　　鸭王烤鸭

　　北京鸭王烤鸭店要说有什么绝招，那就是他们独创的“三鲜”，即口味鲜、配菜鲜、吃法鲜。

　　首先是口味鲜。其口味突破了百年烤鸭油腻和味浓的传统做法，变为不肥不腻、外酥里嫩、清淡营养的现代口味。把鸭皮烤成三四毫米厚，一盘片好的鸭子，厚厚的鸭皮占了一半。吃起来香脆，入口即化；里嫩是鸭肉鲜嫩可口，瘦而不柴，绝无油腻的感觉。令人叫绝的是“鸭王”竟然选最肥的鸭子，将鸭油全烤入皮里，所以皮虽厚，皮下却无油，从而不见油腻。“鸭王”的第二鲜是配菜鲜。传统烤鸭配菜均是鲁菜，味浓油重，为了适应现代人清、淡、鲜的饮食口味，“鸭王”大胆改用粤菜中的家常菜为配菜，推出以浓汁鱼翅、宫爆龙虾、杏鲍菇等为代表的精品配菜系列，形成独领风骚的鸭王菜系，菜品多样化，迎合了顾客的口味。再就是吃法鲜。一鸭三吃，颇具情趣。第一吃为传统吃法。肉皮分片，配以荷叶饼或空心烧饼。第二吃为生菜卷鸭松，将鸭腿上的肉切碎后与松子合炒，用进口生菜叶卷着吃。吃法特别，清淡鲜嫩里裹着浓香脆爽。第三吃是沙锅煲鸭烫。煲出的鸭汤色浓味清淡，鸭腥全无。如此精致“套餐”，很适合三口之家或三五好友小聚。

　　布老虎烤肉

　　提起“布老虎”，喜欢读书的朋友马上会想到“布老虎丛书”，而位于官园桥西侧200米的布老虎烤肉屋，正是丛书策划者经营的特色餐厅。那大红招牌上活泼可爱的布老虎标志和店内陈列的布老虎丛书以及由宣传画组成的壁上装饰，构成了布老虎烤肉屋的文化景观。烤肉屋的烤肉分片和串两种，共有20多个品种。除了常见的烤牛肉外，还有牛排、羊腱子肉和别的烤肉店难见的鹿肉串、三文鱼串等。据说，这些肉都是精选出来的，当天采买当天加工，而且对每块肉都一一去筋。据介绍，烤肉颇有讲头，开始火冲些，再慢慢用小火烤，先烤盘肉，再烤肉串。对于回头客，布老虎没有忘记给予优惠，兴许大快朵颐之后还能得到一本赠书。

　　天福号

　　时序到了立秋，老字号天福号加班加点备足货源，为京城百姓“贴秋膘儿”作好准备。在立秋这一天，老北京人家家户户都要吃肉食。在过去，一大早起来，京城有名的酱肉铺天福号老店的门前就排起了长龙，比平时多几倍的酱肘子、酱肉都几近脱销。