名馆点名菜

　　上文书点了来今雨轩的红楼菜茄鲞，这一回说说又一顺饭庄的它似蜜。话说上世纪二三十年代，咱北京的“馆业”还算是兴旺。单说西长安街一带，大小餐馆得有几十家。因此有了“食馆一条街”的说法。别看这地界的商气很旺，但各家馆子谁都不服谁，横匾竖牌都在争。说起来，那时餐馆的牌匾大都为横书横匾，形象地说是横向竞争。“竖牌”争的是馆子里的厨师。因为厨师们的名字都是竖着写。

　　列位看官，若说京城叫什么顺的，那首推东、西、南、北四大顺，可这又一顺是怎么冒出来的呢？话说1948年，东来顺掌柜的想在西单一带也立个门户，瞅好了西单十字路口紧挨着把口儿的同春园。跟这儿要叫得响，那“横匾竖牌”都得硬。就这么着，从爆烤涮为招牌的东来顺挑来了堂、柜、灶的精良骨干，然后又从以炒菜为特色的西来顺“挖”来了掌灶的名师。于是，起了更响亮的字号——又一顺，言下之意是集东、西两顺之长，爆烤涮、炒菜无一不能。

　　书归正传，单说这道它似蜜，便是又一顺最叫座的菜肴之一。列位有所不知，别看名字叫得怪，可却是道正宗的宫廷菜。

　　据说，它似蜜先前叫塔斯密，来自西域。大清乾隆年间，随着香妃入宫，这道西域名菜也便一同进了宫。有一回，乾隆爷乘兴吃了回塔斯密，不禁拍案称好，随即赐名“它似蜜”。不过，还有一个说法是，慈禧太后在宫内用膳，一道色泽红棕、肉质软嫩、甜香稍酸、甘美不腻的菜上桌，老佛爷尝后兴趣大发，问：“这是道什么菜啊？”御厨们随口反问：“您看叫什么菜名？”慈禧顺口出名：它似蜜。

　　不过，甭管它似蜜的由来如何？反正到了又一顺就能吃到正口儿。它似蜜是以羊身上最嫩的部位肉羊后腿烹制而成。最早肉上浆时是苏子酱，后来才改用甜面酱。上浆后先炸，再用白糖蜜汁，加香醋浓汁冷芡等烹制而成。这道菜的精道之处在于，菜入口香甜回绕，食羊不觉羊，鲜嫩不腥膻。现如今，又一顺搬到了黄寺大街28号。因为西单路口的改造，忍痛离开了火了51年的老地界。不过，菜还是那个菜，味儿还是那个味。

<<来今雨轩烹茄鲞 红楼佳肴海宇传　厚德福牡丹燕菜 菜中也生牡丹花>>